TECNICAS DE CUCHILLOS

                              CLASES DE CUCHILLOS

CUCHILLO MONDADOR O PUNTILLA

Este cuchillo suele tener una hoja de unos 9-10 cm y una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.

CUCHILLO CEBOLLERO O DE COCINERO

También es conocido como cuchillo para chef. Con un uso mucho más versátil, este cuchillo se emplea para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar una hoja ancha y estable de unos 20 cm, aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este último tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o pescado más grandes de lo habitual.

CUCHILLO DESHUESADOR

Con una hoja curva y delgada este es el cuchillo adecuado, como su propio nombre indica, para retirar los huesos en una pieza de carne como suele ocurrir cuando se trocea un pollo y se le retiran las pechugas.

CUCHILLO FILETEADOR O FILETERO

Son cuchillos de hoja larga, delgada y flexible indicados para filetear las piezas de carne o pescado de manera limpia.

CUCHILLO JAMONERO O CUCHILLO PARA JAMÓN

Este es el cuchillo indicado a la hora de cortar jamón o piezas de carne grandes. Presenta una hoja muy larga, delgada y generalmente flexible para facilitar el corte o loncheado adecuado. Habitualmente tiene una punta afilada.

CUCHILLO PARA CARPACCIO O SALMÓN

Es un cuchillo muy similar al cuchillo jamonero solo que su punta es redondeada. Además, en la mayor parte de ellos, la hoja presenta alveolos para facilitar que las lonchas de alimento que se corten no se queden adheridas.

CUCHILLO PARA PAN O CUCHILLO SERRADO

En este caso la hoja también es alargada y fuerte pero a diferencia de los anteriores, presenta un filo dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad.

CUCHILLO SANTOKU

Este es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses equivalente al cuchillo cebollero occidental. La forma de su hoja es muy característica ya que tiene una base plana, una punta redondeada y una longitud de entre 12 y 20 cm. Debido a su forma es un cuchillo muy versátil, ya que se emplea para cortar, picar o rebanar tanto verduras como frutas, carnes o pescados.

Podemos cubrir las bases con una selección de seis cuchillos que completaremos según nuestras necesidades.

En esta selección tendríamos:

• Un cuchillo pelador o puntilla
• Un cuchillo cebollero de unos 18-20 cm y otro de unos 20-25 cm
• Un cuchillo deshuesador
• Un cuchillo fileteador
• Un cuchillo para pan

– Pelador curvo: es muy similar al cuchillo mondador, pero con el filo en forma de media luna. Sirve para dar corte curvo a los alimentos. 

Cuchillo hacha o hacha de cocina: Con una hoja amplia, puede acabar o no en punta, y recuerda precisamente a un hacha. Se emplea para cortar carnes en crudo que tengan hueso, ya que permite cortarlo.

                              PARTES DEL CUCHILLO

La parte principal del cuchillo es la hoja, seguida por la guarda o gavilán y en algunos casos la virola y, por último, el cabo o mango.

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)
7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo),

 TÉCNICAS DE CUCHILLOS

Aprende cómo agarrar el cuchillo apropiadamente. Sostén el cuchillo de cocina como si le fueras a dar la mano a su mango. Al agarrar el cuchillo de cocina, tu dedo índice debe salirse del mango y estar donde está el lado de la cuchilla que no tiene filo, y tus otros tres dedos deben ir alrededor del mango como si lo estuvieras ahorcando. El cuchillo debe estar en paralelo con tu cuerpo. A esto se le conoce como el “agarre de pinza”, y es la forma correcta de agarrar un cuchillo de cocina, pues te proporcionará el control óptimo para que tus cortes sean muy precisos: como tus dedos están cerca de la cuchilla, tu puedes controlar mejor el cuchillo y dirigirlo a donde tú quieres que vaya.^[3]

• Cuando tengas un cuchillo en la mano, mantén su cuchilla viendo hacia abajo para evitar accidentes. Los cuchillos de cocina siempre deben mantenerse muy afilados, así que ten cuidado con ellos.
• Muchos cocineros inexpertos, cuando agarran un cuchillo, usan el “agarre de martillo”, en el cual los cuatro dedos son los que están alrededor del mango, y la cuchilla está perpendicular al cuerpo. ¡No te deberías ver como Jason de la película Viernes 13 cuando estés agarrando un cuchillo de cocina!  
  

Aprende a picar como un profesional:  El primer paso para saber cómo usar un cuchillo de cocina apropiadamente es que aprendas a picar. Existen varios estilos diferentes para picar alimentos, sin embargo, hay ciertos lineamientos básicos que los principiantes deben saber para que lo siguiente se les haga más fácil. Para evitar accidentes en la cocina, es indispensable que tus dedos no estén expuestos a la parte con filo de la cuchilla y que tengas mucho cuidado al cortar.

·         En el método de picado con la punta apoyada, la punta de tu cuchillo nunca debe de separarse de la tabla de picar. Usarás la punta como apoyador para levantar al cuchillo y luego volverlo a bajar, empujándolo con firmeza dentro de lo que estás picando.

·         En el método de picado con la muñeca apoyada, la parte de la cuchilla que está más cercana al mango, cerca de donde tú lo estás agarrando, es la que nunca se va a despegar de la tabla de picar, y lo que subirás y bajarás es la punta de la cuchilla para cortar los alimentos. Este método es muy común cuando se están rebanando cebollas y otros vegetales.

·         Nunca debes de golpear el cuchillo contra la tabla de picar para cortar un vegetal. No hay ninguna razón para hacerlo: es peligroso y doblarás la cuchilla.

Aprende a colocar los alimentos de forma correcta. Agarra el cuchillo con tu mano dominante y tu otra mano ponla en forma de garra, es decir con los dedos doblados hacia adentro. Practica con una zanahoria o con una cebolla, y coloca tu “garra” en la parte superior de lo que estés picando; pon el lado de la cuchilla que no tiene filo sobre los nudillos de tu garra (tus nudillos deben estar viendo hacia abajo). Con tu garra debes guiar a los alimentos para que estén abajo del cuchillo y con tu mano dominante debes maniobrar la cuchilla.

·         A muchos chefs les gusta demostrar que pueden picar muy rápido, pues se mira peligroso y al mismo tiempo sofisticado. Si bien es cierto que es la manera “apropiada” de picar, tener los dedos muy cerca del cuchillo es algo que pone nerviosos a muchos cocineros. Es más seguro que tener tus dedos afuera y expuestos, pero toma algo de práctica acostumbrarse. Haz lo que te haga sentir más cómodo y ve lento hasta que tengas más experiencia.

Aprende a quitarles las partes de arriba y de abajo a las frutas y los vegetales.Tratar de cortar verduras o frutas redondas o rectangulares puede ser peligroso, por lo que es común hacerles una superficie plana en la cual se pueda picar, trocear o hacerles cualquier corte que necesites. Quitarles la partes de arriba y de abajo a las frutas y a los vegetales consiste en, como su mismo nombre lo indica, cortarles sus extremos (los cuales son a veces delgados o poco jugosos) para tener una superficie plana sobre la cual poder trabajar.

·         Les debes quitar los extremos a las papas, tomates, cebollas y otros alimentos redondos, antes de empezar a picar. Sostén firmemente el vegetal y corta los extremos, y tíralos a la basura. Comúnmente se cortan los tomates, por decirlo de alguna manera, a la mitad (de extremo a extremo) y después se pica o trocea, por separado, cada mitad.

Si quieres pedazos mas uniformes no piques,trocea: Si picas las verduras te quedarán pedazos pequeños, pero cuando si las troceas te quedarán pedazos mucho más pequeños, casi siempre en cubos que apenas miden unos pocos centímetros. Si troceas bien te quedarán pedazos uniformes, un consejo es que alinees en un ángulo perpendicular a los vegetales y frutas antes de empezar a cortarlos.

·         Alinea los vegetales en dos direcciones, con un espacio entre ellos, y luego trocéalos teniendo tu cuchillo con un ángulo perpendicular respecto a la alineación de los vegetales.

Muele los vegetales para que se disuelvan. Moler significa cortar a las verduras, y otros alimentos, en miniatura, es decir, que deben quedar muy pequeños para que se disuelvan en la sartén cuando los cocines; por ejemplo el ajo casi siempre se muele. Para moler algo, primero debes trocearlo, después debes mover muchas veces tu cuchillo hacia adelante y hacia atrás para que los pedazos se hagan lo más pequeño posible. Al final debes tener algo más áspero que la cola y mucho más pequeño que un dado.

Haz chiffonade (también conocido como chifonada) las hierbas y otras verduras de hoja. Al hacerlos chiffonade te quedarán uniformes rulos de hojas y hierbas frescas, los cuales se le darán el toque final a las ensaladas, sopas, carne asada o pastas. Los vegetales más comunes para hacerlos chiffonade son la espinaca y la albahaca. Su nombre francés te hace pensar que es difícil de hacer, pero no es así.

• Para hacer chiffonade solo necesitas enrollar delicadamente cada hoja de los vegetales que vas a cortar, y después picar cada rollito dejando un espacio considerable entre cada corte. Al final te deben quedar unas preciosas tiras de vegetales que puedes usar para decorar tus platos.

Corta en juliana los vegetales para usarlos de decoración o como guarnición. El corte a la juliana es uno de los cortes pequeños más avanzados, y es muy útil si quieres decorar un plato o para preparar una guarnición. Si te sientes ambicioso, puedes practicar este tipo de corte para que esté entre tus trucos que puedes hacer con el cuchillo. Las zanahorias, remolachas, pepinos y otros tubérculos son comúnmente cortados a la juliana. Para hacer este corte es necesario que los vegetales sean bastante firmes; es muy probable que no puedas cortar a la juliana un tomate.

·         Corta tus alimentos en rodajas de 0,3 centímetros (1/8 de pulgada) de grosor (todas deben ser más o menos del mismo tamaño), después amontonarlas unas sobre otras y rebanarlas de modo que te queden en delgadas tiras. Al momento de rebanar, debes dejar espacio entre cada tira, este puede ser el espacio que hay entre los remaches de tu cuchillo.

Lava tus cuchillos con agua tibia y jabón para platos después de que los uses.Limpia tus cuchillos inmediatamente después de que los uses con una toalla limpia, pues es importante que la cuchilla no se quede con restos de comida ni con cualquier otro residuo. Entre más tiempo permanezca un cuchillo mojado y sucio, más se deteriorará la cuchilla y la calidad del acero. Es muy recomendable que el cuchillo esté limpio y seco cuando no lo estés usando.

• Usa agua tibia y espumosa para lavar los cuchillos, debes lavar uno por uno y tener mucho cuidado al hacerlo. Nunca tires los cuchillos de cocina dentro del lavabo, pues jamás deberías estar metiendo la mano para buscarlo. No es necesario, en ningún caso, dejar a los cuchillos en remojo.
• No laves los cuchillos de cocina en un lavavajillas, y menos aún si el mango es de madera, o de algún otro tipo de material que se pueda empapar

. Pule las cuchillas regularmente: Pulir una cuchilla implica quitarle los rayones, rebabas, y abolladuras para después poder reajustar el ángulo del filo. Es necesario que esto se haga con un afilador de cuchillos, en un ángulo de veinte grados y con regularidad. Si usas tus cuchillos de cocina muy seguido, es buena idea que pulas la cuchilla después de cada uso, o al menos después de un par de veces.

1. Afila tus cuchillos una vez al año:Un cuchillo sin filo es un cuchillo peligroso. Es necesario que los cuchillos de cocina se afilen con una piedra de afilar y a un ángulo de entre 20 y 23 grados. Puedes llevar a un lugar especializado a que te afilen tus cuchillos y te cobrarán solo un par de dólares por cada uno, esto es lo más recomendable si tus cuchillos son de muy alta calidad. Siempre afila las cuchillas en la misma dirección, ejérceles presión y no los estés quitando a cada rato.

• Si usas tus cuchillos muy seguido, tal vez lo mejor sea que los afiles con mayor regularidad. Si todos los días picas zanahorias con tu cuchillo de cocina, para que se conserve en buen estado y lo puedas seguir usando, es necesario que lo pulas más seguido y que lo afiles cada par de meses.
• Un cuchillo de cocina afilado debe ser capaz de cortar fácilmente una hoja de papel. Si tus cuchillos están desafilados, hay más riesgo de que se deslicen cuando estés cortando verduras resbalosas y te lastimen la mano: por eso es importante que tus cuchillos estén afilados. Los cuchillos “desafilados” aún tienen suficiente filo como para cortarte un dedo, por eso son tan peligrosos.  

                                                 TÉCNICAS DE AFILADAS:

La piedra de afilar

Entre las herramientas recomendadas para afilar los cuchillos de cocina, la piedra de afilar es imprescindible. Encontramos principalmente las piedras de aceite o agua, así como la piedra sintética para afilar.

La piedra natural de aceite es ideal para el uso con agua. También se recomienda el aceite para alargar su vida útil. La piedra de agua, una vez usada con aceite, ya no se puede usar con agua.

La piedra sintética o piedra artificial se obtiene generalmente del corindón, y puede utilizarse seca o con goteo de aceite. Equipado con una mordida muy eficaz, este tipo de piedra se recomienda para afilar cuchillos de acero duro como los japoneses de cocina.

Por último, en cuanto a los granos que componen la piedra a afilar, se recomienda elegir una piedra de grano intermedio para su mantenimiento regular. Una piedra con diferentes lados y diferentes tamaños de grano es la más adecuada para cortes finos, y piedras de diamante, montadas sobre un soporte metálico cubierto con polvo de diamante, también se han utilizado. Estas piedras se pueden utilizar con agua.

Técnica de afilado de piedra

Lo primero que hay que hacer es remojar la piedra de afilar en agua o aceite durante unos minutos, hasta que no haya más burbujas. La piedra debe permanecer mojada durante el afilado y no debe dudar en mojarla con agua o aceite durante la operación.

Aquí están las etapas de afilado:

Sujete el cuchillo poniendo su pulgar sobre la hoja.

Coloque el cuchillo a 45° con respecto a la piedra, asegurándose de que la inclinación de la hoja sea como máximo de 20°.

Afilar primero la primera parte de la cuchilla, desde la punta hasta el centro de la cuchilla.

hacer movimientos regulares de ida y vuelta con la otra mano para mantener la hoja en la inclinación deseada.

comprobar la presencia de rebaba en el filo de corte con el dedo para ver si el afilado es suficiente.

Haga lo mismo en el otro lado de la hoja.

A continuación, afilar el resto de la cuchilla con movimientos amplios por ambos lados.

terminar la operación con el grano de acabado de la piedra

Limpie bien la cuchilla para eliminar los residuos

Las Chairas

La chaira es también una excelente herramienta para afilar sus cuchillos. Esta herramienta consiste en un instrumento de barra cilíndrica de acero que debe cumplir ciertos criterios para ser suficientemente eficaz. Por lo tanto, se prefiere una dureza superficial más alta que la del filo de la cuchilla; entonces debe tener un coeficiente de fricción más bajo; se recomienda una buena resistencia a la abrasión verificable por el índice Taber, que debe ser cercano a 2; una efectiva magnetización para retener partículas metálicas y finalmente, es importante que la varilla resista las incrustaciones de partículas metálicas.

Existen dos técnicas de afilado disponibles con la chaira:

Técnica de afilado sin punto de apoyo

 Sostenga la chaira en su mano izquierda y el cuchillo en su mano derecha.

Coloque la punta de la cuchilla en la punta de la chaira y deslícela hacia abajo en un ángulo de 20° entre la cuchilla y el rifle, realizando un movimiento semicircular.

Aplicar una ligera presión sobre la cuchilla durante la operación, pero esta vez colocando la cuchilla debajo de la chaira.

Rehacer de 6 a 8 veces el proceso.

Técnica de afilado con un punto de apoyo

Mantener la chaira apuntando hacia abajo presionando hacia abajo sobre la superficie de trabajo, con la otra mano, sostenga el cuchillo.

De arriba a abajo, incline el cuchillo sobre la chaira de manera que el ángulo entre la hoja y el rifle sea de 20°.

área de movimientos semicirculares en toda la longitud de la chaira

aplicar una ligera presión sobre la cuchilla durante la operación

Repita la operación, pero esta vez colocando la cuchilla debajo de la chaira.

Rehacer 6 a 8 veces el proceso