TÉCNICAS DE CORTES

                                       

                                              TÉCNICAS DE CORTE 

Conoce las técnicas de corte más empleadas actualmente en la cocina moderna.

Bastones

Los bastones consisten en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de corte como primer paso para otros tipos de corte (juliana, por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas.

Brunoise

La brunoise consiste en cortar verduras en pequeños dados de 2 mm de grosor. Se usa esta técnica generalmente para verduras de raíz como la cebolla o el ajo, y para los tubérculos como la patata. Para conseguir este corte, hace falta seguir tres pasos. Primero hay que cortar el producto en láminas del mismo tamaño (a lo largo). En segundo lugar, es preciso cortar horizontalmente estas láminas en bastoncitos y, para terminar, hay que cortar estos últimos verticalmente para conseguir cuadraditos.

Chiffonade

La chiffonade consiste en enrollar verduras de hoja (coles, espinacas, lechugas, etc.) sobre sí mismas y cortarlas a lo largo para conseguir tiras finas.

Concassé

El concassé consiste en cortar tomates previamente escaldados, pelados y sin semillas en cubos de un tamaño similar al de la brunoise (1 cm de grosor).

Juliana

La juliana consiste en cortar frutas y verduras en bastones muy finos, de unos 5 cm de largo por 2 mm de grosor. Según el tipo de fruta o verdura, es posible que sea necesario cortar láminas finas, y luego cortar estas láminas en bastones finos.

Macedonia

La macedonia consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor. Se utiliza esta técnica de corte sobre todo para preparar las famosas macedonias de frutas y de verduras. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados un poco más grandes en el último paso.

Mirepoix

El mirepoix consiste en cortar frutas y verduras en dados de forma irregular, de aproximadamente 1 cm de grosor, para la preparación de sopas, salsas y fondos. Se aplica especialmente al corte de zanahoria, cebolla y apio utilizados para el sofrito de un guiso. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados más grandes en el último paso.

Paisana

La paisana consiste en cortar la verdura en cubos o triángulos muy finos. Se utiliza principalmente para la preparación de sopas de cocción rápida. La técnica es la misma que la de la brunoise, con la diferencia que los cubos se cortan en láminas finas.

Parmentier

El parmentier consiste en cortar patatas en cubos de 2 cm de grosor, generalmente para preparar una sopa.

Rondelle es una técnica muy sencilla y es un corte típico para hortalizas cilíndricas. El grosor de las rodajas puede ser diferente El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor.

Sifflets  se aplica también en hortalizas cilíndricas pero la diferencia con respecto a las rodajas es que el sifflet es un corte oblicuo. Su grosor no tiene que ser regular entre las láminas cortadas 

Gajo se corta la verdura y la fruta en cuartos o en octavos. 

Noisette corte vinculado con las patatas, zanahorias o frutas como la manzana. Con la ayuda de una cuchara o un "sacabolas" se hacen bolas del tamaño de una avellana.

Pluma se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma

Acanalado 

Corte para adornar las frutas y consiste en crear canales ya sea con un acanalador o con un cuchillo.

Arreglo de plátano 

Arreglo de plátano  En algunos territorios confunden el plátano con el banano. Estos se diferencian porque el primero se debe cocinar y el segundo no requiere de este procedimiento culinario. En nuestro país la diferencia es clara entre el banano y el plátano. 

 Corta los extremos. Coloca el plátano macho sobre la tabla de picar. Usa un cuchillo puntilla para cortar el tallo y la punta de la fruta.

Corta la piel por las líneas. Si examinas el plátano macho, verás que su cáscara tiene líneas elevadas verticales. Usa el cuchillo puntilla para cortar la cáscara a lo largo de estas líneas. Pero, no lo metas a mucha profundidad o destrozarás la fruta. Introduce el cuchillo lo suficiente para cortar la cáscara.

Retira la cáscara por tiras con tus dedos y el cuchillo. Saca una tira de la piel de manera vertical, jalándola con tus dedos hacia arriba. Usa el cuchillo para ayudarte a soltarla y sigue tirando de ella hasta que haya salido por completo. Sigue quitando lo que queda de la cáscara de la misma manera.

Corta los pedazos restantes de la cáscara. Los plátanos machos verdes no se pelan limpiamente, así que probablemente verás algunos pedazos de la cáscara pegados a la fruta. Usa el cuchillo para cortarlos y descartarlos. Ahora el plátano verde está listo para utilizarse.

Arreglo de yuca 

conviene consumir la yuca lo antes posible, pues cuanto mayor sea su grado de frescura, mejores serán sus propiedades nutritivas.

Lo primero que hay que hacer es quitarle las puntas.

Los extremos cuestan más debido al “tronquito” interno que atraviesa longitudinalmente el tubérculo.

Una vez eliminados los extremos, cortamos trozos transversalmente de manera que así se hacen más manejables.

El color blanco denota el buen estado de esta pieza, si tuviera partes grisáceas o marrones abría que eliminarlas.Coger cada trozo uno de los trozos y ”rajar” la corteza con un cuchillo.

La corteza no es tan dura como la parte blanca, por lo que si insertas el  cuchillo entre la corteza rosácea y dicha parte blanca, no hace falta cortar.La corteza no es tan dura como la parte blanca, por lo que si insertas el  cuchillo entre la corteza rosácea y dicha parte blanca, no hace falta cortar.

para retirar el centro basta con cortar por la mitad y retirarlo.

Empaques al vació etiquetado y conservación 

Vacío

La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente  correspondiente a un estado  en el cual la presión  es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxigeno en el aire,  impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso  ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.

Cocción al Vacío

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.

Cocina al Vacío y Cocción al Vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

Envasado por Extracción Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.

Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.

Las etiquetas de los alimentos cocinados al vacío son imprescindibles. En ellas deben figurar siempre el tipo de alimentos envasado, la fecha de envasado y la fecha de caducidad. Las etiquetas deben estar pegadas a los envases y no deben utilizarse rotuladores para marcar la fecha de envaso o de caducidad. De la misma manera, la temperatura de conservación debe ser muy estricta para evitar, de nuevo, la aparición de patógenos. Los patógenos más habituales que pueden aparecer en estos alimentos son Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, que pueden multiplicarse incluso bajo temperaturas de refrigeración. Los alimentos cocinados deben almacenarse un máximo de 10 días bajo refrigeración a una temperatura de 4ºC. Pasado este intervalo, es posible la aparición de patógenos.