métodos y las técnicas básicas de cocción

Técnicas de cocción I

Dentro de este artículo de gastronomía te hablaremos de las nociones básicas que un Chef y un amante de la cocina deben saber, son las técnicas básicas de cocción, ya que de realizarlas correctamente dependerá en muchos casos el éxito de los platillos.

La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su conservación. A pesar de que algunas verduras y carnes pueden comerse crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan. Este es uno de los temas más importantes en los cursos de cocina.

No hay en realidad una clasificación establecida de todas las formas de cocción, pues varían de un autor a otro. Aquí te mostraremos algunas de ellas y en una segunda parte hablaremos de las demás, pues son una gran variedad.

Hervir

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, fréjoles, garbanzos)

¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Como te habrás dado cuenta se obtienen diferentes resultados al freír y hervir un huevo. Así que al hervir los alimentos se consiguen los siguientes efectos: Endurece la albúmina (proteína en la sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.

Si el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor ayudará a aumentar la temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor ayuda a que las salsas se espesen.

Al vapor

La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del agua.

El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.

También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el punto es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.

Braseado o en su jugo

Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc), que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.

Guisar o estofar

En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.

En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método, son las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres.

Freír

Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos, pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este método tiene sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida.

Los métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción a la inglesa en papas

Ingredientes:

– Patatas o verduras
– Agua
– Sal

La cocción de papas o verduras a la inglesa:

Pelamos o torneamos las patatas para darles una forma similar. Las patatas no deben ser muy grandes, como máximo el tamaño de un huevo. Limpiamos bajo el agua.

En una olla ponemos abundante agua y llevamos a ebullición.

Añadimos sal. La cantidad irá en proporción a la dureza de los alimentos. A verduras más duras, más sal añadiremos pero siempre cuando empieza a hervir. Cuando ha empezado a hervir, añadimos las patatas.

Dejamos hervir, en el caso de las patatas unos veinte minutos sin tapar, aproximadamente.

Si vemos que necesitan más tiempo, porque las patatas están aún algo duras, las dejamos unos minutos más. En el caso de las verduras, dependerá de cómo queramos la cocción o el ‘al dente’ que deseamos. Incluso podemos dejar las patatas menos tiempo si luego vamos a hornear. La técnica no cambia.

Sacamos las patatas y listas para comer con mantequilla por encima o como guarnición de otros platos

La técnica de cocción inglesa se utiliza principalmente en vegetales y les permite mantener su color intenso original. Consiste en cocinarlos en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) se debe agrega al agua 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.