GLOSARIO

DICCIONARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

Para quien lo necesite y no esté muy puesto en términos que aparecen en algunas recetas, pongo una Diccionario de Palabras que se utilizan en diferentes preparaciones.

Estoy haciendo limpieza de archivos y he encontrado esta tabla que guardo desde 2013. Supongo que la copié de algún sitio y por eso he hecho búsquedas por Internet: Hay decenas de webs que la reproducen, así que a saber de donde será la autoría... y de que año.

No están todos, pero si los mas usados y para que sirva algo más de lo equivalente a guardarla en un cajón, os la ofrezco.

Al dente

Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente". La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"

A la poêle

expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción "a la plancha"

Acidificación

Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

Adobo

Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor

Ahumado

Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular

Albardar

Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción

Albumina

En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo

Aliñar

Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta

Almíbar

El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro

Amasar

Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica

Anisakis

Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano

Aromatizar

Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas

Asar

Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha

Atemperar

Igualar o regular la temperatura de un producto

Azúcar glas

Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino

Baño María

Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea

Bechamel

Salsa básica elaborada a base de roux y leche

Blanquear

1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente

2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara

Bolear

Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica

Bouquet Garni

También llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel

Bresa

Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados

 Bracear Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias)

Bridar

Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno

Brunoise

Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado

Cachear

Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas

Caldo

Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado

Caramelizar

Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

Carré

Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar

Caza mayor

Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo son algunos ejemplos

Caza menor

Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la codorniz, las tórtolas, la perdiz roja o el faisán son algunos ejemplos

Chantilli

Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.

Chifonada

Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Fichas

Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo "chips de ajo"

Civet

Elaboración que se prepara con carne y sangre de animal

Clarificar

1. Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo

2. Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa

Clavetear

1. Insertar clavos en una verdura para aromatizar un caldo

2. Hacer pequeñas incisiones en un alimento y clavetear con trufa, panceta, jamón…

Cocotte

Tipo de olla para fuegos, vitrocerámicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o hierro fundido y en la que la difusión del calor es muy homogénea

Concasse

Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa "finamente picado"

Montar

1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo

2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir

Napar

Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina

Nuez de mantequilla

Porción de mantequilla con el tamaño aproximado del fruto del nogal

Orly

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

Panko

Tipo de pan rallado japonés

Papillote

Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio

arfait

Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moka pero que actualmente se hace de cualquier cosa

Parmentier

Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales

Pasta brick

Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo

Pasta brisa

Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. También se conoce como "masa quebrada" por la textura quebradiza que muestra tras el horneado

Pasta de tomate

Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta

Pasterizar

Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos

Picar

Cortar en trozos muy pequeños un alimento

Pochar

Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición

Popieta

Técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente sobre sí misma y otras sobre otro ingrediente

Praliné

Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos como de azúcar

Mojama

Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo

Quenelle o Quenefa

Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica

Râble

Término francés que hace referencia a un corte de carne, única y exclusivamente cuando se habla de conejo o de liebre.

Reducir

Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos

Remojo

Sumergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo. Este procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. También se ponen en remojo productos para desalar

Retractilar

Envolver con plástico un producto para protegerlo

Rocoto

Condimento picante utilizado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana

Rouille

Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrán

Roux

Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

Salazón

Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterias y se refuerza su sabor

Salmuera

Agua con una alta concentración de sal disuelta

Salpimentar

Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato

Salsa holandesa

Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limón o vinagre

Salsa Périgueux

La salsa Périgueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demi-glace, a la que se le añade trufa

Salsa romesco

Salsa típica de Cataluña entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas

Salsa soja que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

Salsa tártara

Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil

Salsa Tzatziki

Salsa elaborada a base de yogur y pepino

Salsa Worcestershire

También conocida como "salsa inglesa" es una salsa fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de los condimentos básicos de los tartar

Sanfaina

Tipo de corte a bastoncitos

Sifón

Montador de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994 en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido

Soasar

Asar un producto con soplete

Tamizar

Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta

Tartar

Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas

Tempura

Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua

Tornear

Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o menos igual

Tournedó

Corte de carne de vacuno que concreta mente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand

Velouté

Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet

Vinagreta

Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas